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食用玉米淀粉和小麥的淀粉含量差不多：為什么對血糖的影響相差卻很大？
患了糖尿病該怎么吃，一直都是糖友最關心的問題。前兩天有一位糖友提出了一個很有意識的問題：玉米和小麥的淀粉含量差不多，為什么吃進去后，小麥的對血糖的影響很大，而玉米對血糖的影響卻很小呢？
如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數差別也很大。這也就是它們對血糖影響相差很大的原因，下面我們來看看具體情況。
①淀粉其實是分種類的，它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個一個的串聯起來形成的，就像是一條線，沒有分叉；而支鏈淀粉就不一樣了，它存在著一個個的分支，像掃帚，鋪散開一大片；在被吃下時，支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多，所以被分解的也快的多；而直鏈淀粉就像一團毛線，總是先從外層一點一點向內分解，相對來說要比支鏈淀粉慢得多；
②淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關，糊化越是厲害，消化越簡單，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大；
綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量最高可達50%，而小麥最多只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！
